Sağlıklı Yoğurt
..        
İnsan sağlığı için beslenmenin önemi tartışılamaz. Günümüzde sağlıklı beslenme insan zekâsı ve bilimsel gelişmelerle daha da ileri götürülmeye çalışılırken doğal beslenmeden de uzaklaşılmakta ve her tür yiyecek artık laboratuar ortamında dahi elde edilmekte, bir takım hormonlarla gıdaların yapıları değiştirilerek daha çok üretilmektedir.
Ne var ki son dönemlerde artan bazı hastalıkların bu tür gıdalardan kaynaklandığı artık bir gerçek olarak herkes tarafından kabul edilmiştir.
Günümüzde vücut için çok yararlı bir besin olarak yoğurttan bahsetmek istiyorum. Eminim söyleyeceklerimin pek çoğu bilinen şeylerdir ama, gene de tekrarında fayda olacağı düşüncesiyle sizlerle paylaşmayı istedim.
Yoğurt, herkesin bildiği gibi bir süt ürünüdür. Sütün mayalanmasıyla oluşur. Genel olarak tam yağlı ve yarım yağlı olarak sınıflandırılır. Midede kendi kendini sindirebilen tek gıda olduğu ve pek çok hastalık mikrobunu öldürdüğü uzmanlarca ifade edilmektedir.
Kimyasal olarak sütün yoğurda dönüşmesi "Türk basili" denen ve laktik asit çıkaran bir mikroorganizma sayesinde olur. Süt şekerinin (laktozun), mayanın etkisiyle kısmen laktik asit haline gelmesi ve bazı kimyasal dönüşümlerle sütteki asit oranının yükselmesiyle, daha kısa bir ifadeyle sütün pıhtılaşmasıyla, (jel haline geçmesiyle) yoğurt meydana gelir.
Koyun ve manda sütünden daha iyi yoğurt olduğu söylenir. Ama daha çok inek sütü yaygındır. Yoğurt yapmak için süt, önce kaynatılır. Sonra ısısının 40-45 dereceye inene kadar soğuması beklenir. Bu ısı, annelerimizce parmak dayanacak kadar şeklinde ifade edilir. Normal büyüklükte bir kap için, (Bu bir tencere, toprak kâse, cam kase gibi değişik kaplar olabilir) bir çorba kaşığı eski yoğurt, bir fincan süt veya suyla inceltilerek, kaşıkla yoğurt yapacağımız kabın bir kenarından içine daldırıp çırpılmak suretiyle yayılır. Sonra üzeri örtülerek mayalanmaya bırakılır, Halk arasında, yoğurt çalmak, yoğurt tutmak, yoğurt mayalamak gibi tabirlerle ifade edilen bu işlemde, aynı sıcaklık muhafaza edilerek üç veya dört saat sonunda yoğurt mayalanmış olur. Üzeri açılır. Serin bir yerde dinlendirilip soğuduktan sonra buzdolabına konur. Üzeri kapalı olarak uzun süre bekletilirse veya mayamız ekşi ise, yoğurdumuz da ekşi olur. Sütün üzerindeki kaymak, aynı şekilde yoğurt üzerinde de yoğurt kaymağı olarak varlığını devam ettirir. Yani gayet sağlıklı bir oluşumdur.
Kendi yaptığımız yoğurdun sağlıklı oluşundan emin olmamıza karşılık, satın aldığımız yoğurtlar için, maalesef aynı şeyleri söyleyemiyoruz. Çünkü günümüz gıda sektöründe kullanılan pek çok katkı maddesi, ne yazık ki yoğurtlarda da kullanılıyor. Üstelik bazı maddeler sağlık açısından çok da zararlı. Bu maddelerin başında jelatin geliyor. Jelatin, su tutucu özelliğinden dolayı sütün içindeki suyun uçmasını önlüyor. Böylece sütten tasarruf ediliyor ve de yoğurt sert oluyor. Oysa jelatin, genellikle sığır ve domuz gibi hayvanların deri ve kemiğinden elde edilen bir gıda katkı maddesi olup çikolata ve benzeri maddelerde kullanılıyor, ama yoğurtta kullanılması ülkemizde yasaklanmış. Kaldı ki dinen domuz haram kılınmış. Yoğurdun katı olması için bir başka madde de, mum yapımında kullanılan parafin. Daha bir başka madde de süt tozu.
Yine piyasadaki yoğurt yapılan sütlerin, yağları alınmış olduğundan, bu yoğurtta kaymak olmuyor. Kaymak olması için, yoğurda özel bir margarin şırınga ediliyor. Böylece üzerinde kaymak tabakası oluşturuluyor. Yani gerçek kaymak değil.
Evde yaptığımız tabii yoğurdun içindeki laktik asit, zararlı mikro organizmaları yaşatmıyor. Ancak zaman içine arttığı için yoğurtta tatlı bir ekşime meydana geliyor. Ancak oluşan bakteri ve asit vücuda yararlı bir besin olduğundan herhangi bir mahzur teşkil etmiyor. O zaman ekşiyen yoğurdu bir bez torbayla süzüp suyunu giderdiğimizde, ekşiliği gider, koyu kıvamda, gayet lezzetli bir süzme yoğurt olur. Ne var ki piyasadaki yoğurtlarda, içinde bu faydalı bakteriler olmadığından ekşime de olmuyor. Bizler de bunu iyi zannediyoruz.
Son olarak merak edenler için söyleyeyim. Yoğurt için başka mayalama yolu var mı, ya da ilk yoğurt nasıl elde edildi?
Bu konuda duyduğum birkaç usul var. Şaşırtıcı gelecek ama bu usullerden birisi, karıncaların yuvalarında oluşturdukları ince toprak veya karınca yumurtalarının maya olarak kullanılması. Bu yolla ancak üç günde mayalanma olabiliyormuş. Bir de, olgunlaşmamış incirin ağaçtan koparıldıktan sonra içindeki sütün maya olarak kullanılması.
Yine bir başka yol. Kaynamış nohut suyunun bir iki gün beklettikten sonra bu sudan süte birkaç damla katılması ile yapılan mayalama.
Ve bir de Kütahya Tavşanlı Yörüklerinin her yıl hıdrellez gününde yapraklara düşen çiğ damlaları ile yoğurt mayaladığı.Bunları ben denemedim. Ama anlattığım şekilde yaptığım yoğurdu, yıllardan beri, ailece afiyetle ve güvenerek yiyoruz. Sizlere de tavsiye ederim.

Bu Yazı 4105 Defa Okunmuştur.

Yazıya Yorum Yap
Adınız : 
Yorumunuz : 

Yazıya Yapılan Yorumlar